La matanza del cerdo en los Montes de Toledo

La matanza del cerdo es el sacrificio del cerdo con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación familiar. La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y aunque  no se conoce su origen los celtas de Europa ya la realizaban. Se hace de forma artesanal, una vez al año preferentemente a primeros de Diciembre.

Hay que entenderla como un periodo largo que comprende el engorde, desde la compra del cerdo hasta el día de la matanza con una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que el cerdo tome el peso adecuado en torno a los 200 Kilos de peso, su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses, la matanza en sí, que suele durar dos o tres días y el  curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde días hasta varios años.

Los días anteriores a la matanza se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día, lo ideal soleado con una buena helada matutina, se compran los aderezos de los embutidos y algunas tripas más por si se necesitan, se preparan los ingredientes para el cocido y las migas y se hacen las Puches, dulce de harina agua, pan frito, azúcar y anises, que se comerán durante la matanza.

La sesión comienza temprano, el matarife, encargado de matar el cerdo junto con el resto de hombres lo llevan hasta el banco de madera donde es sacrificado y varias mujeres con cubos y cucharas recogen y mueven la sangre para que no cuaje, sangre que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas

En 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007 de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado quemando la superficie exterior del mismo para eliminar el pelo de la piel, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada. A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. El veterinario toma muestras de diferentes partes del animal a primera hora de la mañana y éste da el veredicto para su consumo. Se cuelga el cerdo al relente y se continua con la limpieza de vísceras por las mujeres, sobre todo los intestinos y el estómago, mientras tanto se está cocinando la cebolla que una vez en su punto y escurrida, junto con el arroz cocido, pimentón, orégano, pimienta, clavo y la sangre del cerdo, acompañará como aderezo a las morcillas.

Se cortan, despiezan y distribuyen las partes del cerdo para picarla y sazonarla para los chorizos y morcillas, se adoban los lomos, se pone en salazón el tocino. La grasa del cerdo  se extrae para conservar los trozos de carne, chorizos y lomos en ollas de barro y lo que sobra para hacer jabón.

Con el resto de la carne se cocina para comerla, junto con las migas, el cocido y las puches, en la fiesta que se organiza con los participantes a este ancestral evento.

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